ОПИС ТА ПРИЗНАЧЕННЯ:
Стандартні кольори: безбарвний (000), червоний (001), лосось (002), чорний (004), махогон (005), світлий махогон (009), світло-коричневий (007), кремовий (010), жовтий (011), гранат (054), колір копчення (300), темне копчення (400).
Оболонка Фибран виготовляється з колагену – білка, одержуваного з спилока (середнього шару шкур) великої рогатої худоби. Оболонка виготовляється без використання формальдегідів і будь-яких канцерогенних добавок. Основою даної оболонки є натуральний білок колаген, який входить до складу сполучної тканини тварин. Функціональні властивості колагенової оболонки багато в чому залежать від фізико-хімічних характеристик колагену і його будови, які впливають на міцнісні властивості оболонки її еластичність, мнучість, однорідність по товщині. Крім того, структура колагену забезпечує формування гладкою глянцевою поверхні оболонки в процесі термічної обробки ковбасних виробів.
ВИКОРИСТАННЯ:
Оболонка Фибран може використовуватися для виробництва всіх груп ковбас: варених, напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених, сиров'ялених, шинок.
Продукт в оболонці Фибран може піддаватися всім способам формування: як вручну, так і на будь-яких типах кліпсаторів.
ПІДГОТОВКА:
При підготовці оболонки до використання (розмотуванні рулону, нарізуванні на відрізки) необхідно стежити за тим, щоб поверхні обладнання, що стикаються з оболонкою, не мали нерівностей, зазубрин, шорсткостей. Розрізати оболонку слід в сухому вигляді. Розмотування оболонки виробляють у вертикальному положенні рулону.Будь-білкову оболонку традиційно замочують у водному розчині кухонної солі при кімнатній температурі, суворо дотримуючись час замочування. Слід зазначити, що соляний розчин, з одного боку, зміцнює оболонку за рахунок деякої денатурації білка, а з іншого, робить її «жорсткіше» з-за заміщення молекулами солі молекул води навколо білкової молекули. Необхідно враховувати, що замочування гофрованої і негофрированной оболонки проводиться в різних умовах. Це пояснюється тим, що в процесі гофрування, оболонка пом'якшується спеціальними маслами і знаходиться в предувлажненном стані.
Оболонку Фибран замочують у 15 - 20 %-ном розчині кухонної солі протягом 20 - 30 хвилин, температура розчину повинна бути 20 – 25 С. Велика концентрація солі приведе до зміцнення оболонки в процесі набивання, проте потрібно пам'ятати, що в цьому випадку знизиться адгезія до фаршу в оболонці процесі теплової обробки.
Додаткові способи замочування застосовуються у випадках, коли оболонка вимагає додаткового зміцнення структури в силу труднощів при її клипсовании (коли неможливо дотримуватися рекомендацій по вибору скріпок, матриць та ін.).
1) Слід приготувати водний розчин кухонної солі з розрахунку 3 кг NaCl на 10 л води кімнатної температури. Після повного перемішування оболонку слід покласти в ємність з розчином на 6 – 12 годин.
2) В случае, когда оболочка пересушена(неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 С.
3) Для переувлажненной оболочки замачивание лучше производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.
Время замачивания гофрированной оболочки Фибран следует увеличить до 1,5 часов.
Несработанную замоченную оболочку за смену следует вынуть из раствора соли и поместить в холодильник при температуре 2 - 6 С. Перед формованием опустить оболочку в свежий раствор соли на 10-15 минут.
Хранение замоченной оболочки, при соблюдении правил хранении, допускается в течение 24 часов.
НАБИВКА:
При набивке оболочки Фибран на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации.Формовку колбасных изделий производят сразу после замачивания оболочки. Не допускается оставлять оболочку после замачивания более чем на 1 час.
Набивку колбасных изделий производят на ручных шприцах-дозаторах и на автоматическом оборудовании.
Оболочку необходимо наполнять согласно рекомендациям до достижения определенного калибра по наполнению для данного вида продукции (см. таблицу).
Оболочка Фибран гарантированно работает на клипсаторах «PoliClip» и «Alpina».
При клипсовании оболонки рекомендується враховувати відповідність розміру кліпси діаметру оболонки. «PoliClip» і «Alpina» - автомати: рекомендується використовувати кліпси профілю «L». Орієнтовні розміри кліпс наведені в таблиці.
Для кліпсаторів «Компо»: рекомендується використовувати м'які кліпси, для діаметрів: 40, 45 мм використовують кліпси В2 або В3, для діаметрів: 50, 55 мм – кліпси В3.
