ОПИС І ПЕРЕВАГИ:
Стандартні кольори: безбарвний (000), червоний (001), лосось (002), чорний (004), махогон (005), світлий махогон (009), світло-коричневий (007), кремовий (010), жовтий (011), гранат (054), колір копчення (300), темне копчення (400).
Оболонка Фибран кільцевої виготовляється з колагену – білка, одержуваного з спилока (середнього шару шкур) великої рогатої худоби. Оболонка виготовляється без використання формальдегідів і будь-яких канцерогенних добавок. Основою даної кільцевої оболонки є натуральний білок колаген, який входить до складу сполучної тканини тварин. Функціональні властивості колагенової оболонки багато в чому залежать від фізико-хімічних характеристик колагену і його будови, які впливають на міцнісні властивості оболонки її еластичність, мнучість, однорідність по товщині. Крім того, структура колагену забезпечує формування гладкою глянцевою поверхні оболонки в процесі термічної обробки ковбасних виробів.
ВИКОРИСТАННЯ:
Оболонка Фибран може використовуватися для виробництва всіх груп ковбас: варених, напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених, сиров'ялених, шинок.
Продукт в оболонці Фибран може піддаватися всім способам формування: як вручну, так і на будь-яких типах кліпсаторів.
ПІДГОТОВКА:
При підготовці оболонки до використання (розмотуванні рулону, нарізуванні на відрізки) необхідно стежити за тим, щоб поверхні обладнання, що стикаються з оболонкою, не мали нерівностей, зазубрин, шорсткостей. Розрізати оболонку слід в сухому вигляді. Розмотування оболонки виробляють у вертикальному положенні рулону.
Будь-білкову оболонку традиційно замочують у водному розчині кухонної солі при кімнатній температурі, суворо дотримуючись час замочування. Слід зазначити, що соляний розчин, з одного боку, зміцнює оболонку за рахунок деякої денатурації білка, а з іншого, робить її «жорсткіше» з-за заміщення молекулами солі молекул води навколо білкової молекули. Необхідно враховувати, що замочування гофрованої і негофрированной оболонки проводиться в різних умовах. Це пояснюється тим, що в процесі гофрування, оболонка пом'якшується спеціальними маслами і знаходиться в предувлажненном стані.
Оболонку Фибран замочують у 15 - 20 %-ном розчині кухонної солі протягом 20 - 30 хвилин, температура розчину повинна бути 20 – 25 0С. Велика концентрація солі приведе до зміцнення оболонки в процесі набивання, проте потрібно пам'ятати, що в цьому випадку знизиться адгезія до фаршу в оболонці процесі теплової обробки.
Додаткові способи замочування застосовуються у випадках, коли оболонка вимагає додаткового зміцнення структури в силу труднощів при її клипсовании (коли неможливо дотримуватися рекомендацій по вибору скріпок, матриць та ін.).
1) Слід приготувати водний розчин кухонної солі з розрахунку 3 кг NaCl на 10 л води кімнатної температури. Після повного перемішування оболонку слід покласти в ємність з розчином на 6 – 12 годин.
2) У випадку, коли оболонка пересушена(неправильно зберігалася, закінчується строк зберігання), необхідно в кілька разів збільшити час замочування, або збільшити температуру розчину до 30 – 35 0С.
3) Для перезволоженому оболонки замочування краще проводити в насиченому розчині кухонної солі при температурі +4 0С (додавши в розчин лід) протягом 1 години.
Час замочування гофрованої оболонки Фибран слід збільшити до 1,5 годин.
Несработанную замочену оболонку за зміну слід вийняти з розчину солі і помістити в холодильник при температурі 2 - 6 0с Перед формуванням опустити оболонку у свіжий розчин солі на 10-15 хвилин.
Зберігання замоченою оболонки, при дотриманні правил зберігання, допускається протягом 24 годин.
ТЕРМООБРОБКА:
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке Фибран кольцевой, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Но следует помнить, что при повышении температуры обжарки выше 90 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 75 ºС. Обжарка горячим дымом или паром должна производиться при температуре не выше 78 °С.
При использовании окрашенных в цвета копчения кольцевых оболочек Фибран возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит уменьшить время термообработки и уменьшить термопотери.
Обжарка:
В первые 20 мин температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки не более 90 °С.
Варка:
В первые 20 мин температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура варки не более 75 °С.
У уникнення появи зморшок на оболонці, готову ковбасу необхідно піддати душированию до температури в середині батона 12-14 °C
