Коллагеновая кольцевая колбасная оболочка Фибран

ОПИСАНИЕ И ПРЕИМУЩЕСТВА:

Стандартные цвета: бесцветный (000), красный (001), лосось (002), черный (004), махогон (005), светлый махогон (009), светло-коричневый (007), кремовый (010), желтый (011), гранат (054), цвет копчения (300), темное копчение (400).

Оболочка Фибран кольцевой изготавливается из коллагена – белка, получаемого из спилока (среднего слоя шкур) крупного рогатого скота. Оболочка производится без использования формальдегидов и каких-либо канцерогенных добавок. Основой данной кольцевой оболочки является натуральный белок коллаген, который входит в состав соединительной ткани животных. Функциональные свойства коллагеновой оболочки во многом зависят от физико-химических характеристик коллагена и его строения, которые влияют на прочностные свойства оболочки ее эластичность, сминаемость, однородность по толщине. Кроме того, структура коллагена обеспечивает формирование гладкой глянцевой поверхности оболочки в процессе термической обработки колбасных изделий.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ:

Оболочка Фибран может использоваться для производства всех групп колбас: вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых, ветчин.

Продукт в оболочке Фибран может подвергаться всем способам формовки: как вручную, так и на любых типах клипсаторов.

ПОДГОТОВКА:

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Разматывание оболочки производят в вертикальном положении рулона.

Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы. Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки, оболочка смягчается специальными маслами и находится в предувлажненном состоянии.

Оболочку Фибран замачивают в 15 - 20 %-ном растворе поваренной соли в течение 20 - 30 минут, температура раствора должна быть 20 – 25 ⁰С. Большая концентрация соли приведет к упрочнению оболочки в процессе набивки, однако нужно помнить, что в этом случае снизится адгезия фарша к оболочке в процессе тепловой обработки.

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и проч.).

1)      Следует приготовить водный раствор поваренной соли из расчета 3 кг NaCl на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в ёмкость с раствором на 6 – 12 часов.

2)      В случае, когда оболочка пересушена(неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 ⁰С.

3)      Для переувлажненной оболочки замачивание лучше производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 ⁰С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

Время замачивания гофрированной оболочки Фибран следует увеличить до 1,5 часов.

Несработанную замоченную оболочку за смену следует вынуть из раствора соли и поместить в холодильник при температуре 2 - 6 ⁰С. Перед формованием опустить оболочку в свежий раствор соли на 10-15 минут.

Хранение замоченной оболочки, при соблюдении правил хранении, допускается в течение 24 часов.

ТЕРМООБРАБОТКА:

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке Фибран кольцевой, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Но следует помнить, что при повышении температуры обжарки выше 90 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 75 ºС. Обжарка горячим дымом или паром должна производиться при температуре не выше 78 °С.

При использовании окрашенных в цвета копчения кольцевых оболочек Фибран возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит уменьшить время термообработки и уменьшить термопотери.

Обжарка:

В первые 20 мин температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки не более 90 °С.

Варка:

В первые 20 мин температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура варки не более 75 °С.

Во избежании появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в середине батона 12-14 °С.