Тваринний білок ScanPro T-95 (20 кг) (Данія)

Призначення
СканПро Т-95 тваринний білок (вміст білка 95-97 %) на основі колагеновмісної свинячої сировини.
СканПро Т-95 використовується як заміна м'ясної сировини і має наступні переваги:
• Має більшу міру гідратації, ніж рослинні білки.
• Має желюючі властивості, надає еластичність готовому продукту, покращує
товарний вигляд.
• Може використовуватися одночасно з рослинними білками, білково-жировою емульсією.
• Застосування тваринного білка дозволяє знизити собівартість продукції та збільшує
вихід готового товару.
Ступінь гідратації 1:10-20.
Характеристики тваринного білка СканПро Т-95
Фізико-хімічні показники
Білок 95-97%
РН 6,8-7
Тваринний білок СканПро Т-95 – білий порошок без запаху з нейтральним смаком тонкого помелу.
Упаковка та зберігання
Білок СканПро Т-95 упакований у багатошарові паперові мішки по 20 кг чистої ваги. На мішках вказано:
назва продукту, фірма-виробник, дата виробітку.
Зберігання тваринного білка СканПро Т-95 здійснюється у сухих приміщеннях у стандартній
неушкодженої упаковки.
Термін зберігання 1 рік при температурі не вище 24 ° С та відносній вологості повітря 60 %.
Технологічний процес виробництва м'ясопродуктів із застосуванням тварини
СканПро Т-95 можна використовувати при виготовленні будь-яких видів м'ясопродуктів:
білка СканПро Т-95
• у сухому вигляді
• у гідратованому вигляді
• в емульгованому вигляді
При виробництві варених, напівкопчених ковбас, шинкових виробів тваринний білок вносять у сухому вигляді
або у вигляді гелів на початковій стадії приготування фаршу, рівномірно розподіляючи порошок (гель) по
поверхні куттеруемой сировини або у вигляді емульсії, яку вводять разом з жиросировиною на другий
стадії приготування фаршу.
Способи застосування
1. У сухому вигляді. Гідратація 1:10–20. Додають у куттер або мішалку на ранньому етапі приготування.
фаршу для забезпечення оптимального водопоглинання та зв'язування води.
2. У вигляді готового гелю. Гідратація 1:20 (у гарячій воді t = 50-70 ° С). Гідратація здійснюється
у ємностях при постійному перемішуванні протягом 15-20 хвилин. Приготовлені гелі можуть
зберігатися за нормальної температури 0-4 °З трохи більше 24 годин.
3. Приготування білково-жирових емульсій (БЖЕ). Співвідношення білок: жир: гаряча вода
- для жиру-сирцю 1:15:15
- для курячого жиру 1:10:10
- для обрізків шпику 1:25:40
Жир куттерують 2-3 хвилини, додають тваринний білок СканПро Т-95 і перемішують з жиром,
частинами наливають гарячу воду з t=70-80 °С і куттерують до утворення емульсії, додають 2%
солі. Готову емульсію розливають у ємності, охолоджують.
4. Приготування емульсії зі шкірки.
Склад емульсії - білок: шкірка: гаряча вода 1:50:100. У куттер завантажують свинячу шкірку,
попередньо подрібнену на дзизі через решітку з діаметром отворів 2-3 мм, куттерують
3-5 хвилин, додають СканПро Т-95 і перемішують зі шкіркою. Частками наливають гарячу воду з
t=70-80 °З кутерують до утворення емульсії, додають 2 % солі. Готову емульсію розливають
у ємності, охолоджують.