Рецепт: как сделать колбаски в домашних условиях?

Приготовление колбасок в домашних условиях

Все мы знаем, что сегодня купить можно любую колбасу. Но отыскать настоящее мясо в большинстве колбас на прилавках супермаркетов практически невозможно. Что же делать, если хочется побаловать себя и близких вкусной колбаской? Ответ прост: приготовить ее дома.

В этой статье мы расскажем, как правильно в домашних условиях приготовить домашние колбаски для жарки. В магазине их можно встретить как: «Купаты», «Колбаски для жарки», «Колбаски гриль», «Колбаски Шашлычные» и другие. Обычно, на практике, это одно и то же – фарш со специями в оболочке «Полуфабрикат», где особую пикантность готовому продукту придает лук репчатый, который занимает 10-15% от доли фарша.

Основное сырьё для домашних колбасок это свежее мясо. Подойдет мясо любого вида (говядина, свинина, баранина, птица или мясо дикого животного). Главное одно, что бы мясо было свежим и получено от здорового животного. Наилучший вариант если будет использовано мясо от нескольких видов животных. Желательно, подбирать сырьё, так что бы жира было не менее 30% в естественном соотношении жир и мышечное волокно. Например: 70% постной говядины и 30 % жирной свинины или сала.

Процесс приготовления домашней колбасы

Мясо сперва, промывают под холодной проточной водой. При наличии жилок, желёз, грубой ткани или кровоподтеков их удаляют ножом. Далее начинают разделку (отделяют мясо от костей). При этом необходимо обращать внимание на температуру мяса. В случае если оно уже нагрелось, (т.е. достигло комнатной температуры и выше), его необходимо охладить до температуры t2….+4 C, для ускорения процесса это можно сделать в морозильнике. Желательно, чтобы температура мяса (фарша) не превышала 10-12С на протяжении всего процесса приготовления (начиная с приобретения). Так как это является одним из важнейших факторов, влияющих на качество продукта.

Измельчение мяса и набивка оболочки фаршем

Следует отметить, что качество и внешний вид конечного продукта будет зависеть, так же от такого технологического приема, как набивка (начинка оболочки фаршем). В домашних условиях это самый сложный и ответственный процесс, от него многое зависит: внешний вид готового продукта, плотность, сочность и вкус. Проблема здесь заключается в наличии (отсутствии) в доме профессионального оборудования «Шприц колбасный». Если он есть, все просто: измельчил мясо и лук на мясорубке, смешал с солью и специями, перегрузил в шприц и выдавил в оболочку, все готово..

А в основном у нас дома, только мясорубки, где высока вероятность перетирания мяса, жира и т.д. Дело в том, что в мясорубке фарш проталкивает шнек, который перетирает фарш. Т.е. если мы в мясорубку положим измельченное через мелкую решетку мясо, шнек её превратит в паштетообразную массу но протолкнуть не сможет. А такой фарш для колбасок не подойдет, для домашних колбасок, фарш нужен рубленный (мелкие кусочки мяса).

Вывод: если мы  этого не добьёмся, то уже любые вкусные специи, пряности, ингредиенты ситуацию не спасут и наше желание сделать колбаски дома во второй раз исчезнет. А для того, что бы это не случилось, мы должны использовать правильные приёмы. То есть измельчаем фарш 50% в ручную ножом (кусочки 30-40 г). И 50% на мясорубке, через крупную решетку с диаметром отверстий 8-10 мм. (на рисунке, решетка №1 слева). Так же измельчаем лук репчатый. Далее все ингредиенты смешиваем и добавляем специи, соль и т.д.

Рекомендуемые ингредиенты для домашней колбасы

1. Говядина – 0,5 кг
2. Свинина –1,5 кг
3. Свиной шпик – 0,3 кг
4. Лук репчатый – 0,3 кг
5. Соль – 10-20 г (рекомендуем по вкусу)
6. Сахар – 5г
7. Вода – 0,1-0,15 л.
8. Специи 1-2 ст.л.

Желательно использовать натуральные — готовые смеси специй для домашних колбасок. Если смесь готовим самостоятельно, то лучше, что бы в ней присутствовали: перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, перец красный молотый сладкий, кориандр, мускатный орех.

На любителя добавляют: чеснок, вино, уксус, молоко, хлеб, бланшированные крупы и овощи. Не бойтесь экспериментировать с рецептурой.

После того, как мы замешали фарш, его необходимо выдержать в холодильнике 2–3 часа (это обязательно) или можете или можете приготовить фарш с вечера и оставить в холодильнике на ночь. Хранение: в морозилке колбаски могут храниться до 10 суток, можно дольше, но в герметичной упаковке.

Набивка (наполнение фарша в оболочку)

Оболочка — самая подходящая оболочка для домашних колбасок (она же самая дешёвая) это кишка — натуральная оболочка (черева Свиная, Говяжья, Баранья и т.п.). Оптимальный диаметр оболочки 30/32мм. Продаётся кишечная оболочка для колбас в пучках (полуфабрикат) она зачищена, промыта и законсервирована мокрым посолом.

Оболочку подготавливаем: замачиваем в воде комнатной температуры на 10-15 мин. Далее надеваем на насадку (для шприца колбасного или мясорубки). И в оболочку выдавливаем фарш (не нужно слишком плотно начинять кишку – она может лопнуть). После того, как оболочка будет начинена, её прокалываем зубочисткой в местах скопления воздуха (он попадает в кишку вместе с фаршем). Далее закручиваем порции, завязываем узел с другой стороны и обрезаем.

Полуфабрикат – готов!
Определяемся с термической обработкой.

Приятного аппетита!

При желании все необходимые ингредиенты и специи, оболочку, вспомогательные материалы (всё, кроме мяса, Вы можете получить у нас. Для домашнего производства колбасы, вам потребуются (в расчете на 1 кг фарша):

• 18 грамм нитритной соли (полосчно-натирочная смесь) /ссылка на страницу;
• 5 грамм специй;
• 150 грамм репчатого лука;
• оболочка натуральная 3м.

Остальное (сахар, яйца, чеснок, нитки) вы найдете дома.

Вам нужна технологическая помощь?

Если у вас есть производство или вы работаете на производстве и желаете улучшить качество, расширить ассортимент, снизить затраты на ингредиентах, звоните!