Всі ми знаємо, що сьогодні можна купити будь-яку ковбасу. Але відшукати справжнє м'ясо у більшості ковбас на прилавках супермаркетів практично неможливо. Що ж робити, якщо хочеться побалувати себе і своїх близьких смачною ковбаскою? Відповідь проста: приготувати її вдома.
У цій статті ми розповімо, як правильно в домашніх умовах приготувати домашні ковбаски для смаження. У магазині їх можна зустріти як: «Купати», «Ковбаски для смаження», «Ковбаски гриль», «Ковбаски Шашличні» та інші. Зазвичай, на практиці, це одне і те ж – фарш зі спеціями, в оболонці «Напівфабрикат», де особливу пікантність надає готовому продукту цибуля ріпчаста, який займає 10-15% від частки фаршу.
Вибір сировини та інгредієнтів для домашньої ковбасиОсновна сировина для домашніх ковбасок це свіже м'ясо. Підійде м'ясо будь-якого виду (яловичина, свинина, баранина, птиця або м'ясо дикої тварини). Головне одне, що б м'ясо було свіжим і отримано від здорової тварини. Найкращий варіант, якщо буде використано м'ясо від декількох видів тварин. Бажано підбирати сировину, так що б жиру було не менше 30% у природному співвідношенні жир і м'язове волокно. Наприклад: 70% пісної яловичини і 30 % жирної свинини або сала.
Процес приготування домашньої ковбаси
М'ясо спершу, промивають під холодною проточною водою. При наявності жилок, залоз, грубої тканини або синців їх видаляють ножем. Далі починають оброблення (відокремлюють м'ясо від кісток). При цьому необхідно звертати увагу на температуру м'яса. У разі якщо воно вже нагрілося, (т. е. досягла кімнатної температури і вище), його необхідно охолодити до температури t2....+4 C, для прискорення процесу це можна зробити в морозильнику. Бажано, щоб температура м'яса (фаршу) не перевищувала 10-12С впродовж всього процесу приготування (починаючи з придбання). Так як це є одним з найважливіших факторів, що впливають на якість продукту.
Подрібнення м'яса і набивка оболонки фаршем
Слід відзначити, що якість і зовнішній вигляд кінцевого продукту буде залежати, так само від такого технологічного прийому, як набивання (начинка оболонки фаршем). У домашніх умовах це самий складний і відповідальний процес, від нього багато що залежить: зовнішній вигляд готового продукту, щільність, соковитість і смак. Проблема тут полягає у наявності (відсутності) в будинку професійного обладнання Шприц ковбасний». Якщо він є, все просто: подрібнив м'ясо і цибулю на м'ясорубці, змішав з сіллю і спеціями, перевантажив в шприц і видавив в оболонку, все готово..
А в основному у нас вдома, тільки м'ясорубки, де висока ймовірність перетирання м'яса, жиру і т. д. Справа в тому, що в м'ясорубці фарш проштовхує шнек, який перетирає фарш. Тобто якщо ми в м'ясорубку покладемо подрібнене через дрібну решітку м'ясо, шнек перетворить її в паштетообразную масу, але проштовхнути не зможе. А такий фарш для ковбасок не підійде, для домашніх ковбасок, фарш потрібен рубаний (дрібні шматочки м'яса).
Висновок: якщо ми цього не доб'ємося, то вже будь-які смачні спеції, прянощі, інгредієнти ситуацію не врятують і наше бажання зробити ковбаски будинку вдруге зникне. А для того, що б це не сталося, ми повинні використовувати правильні прийоми. Тобто подрібнюємо фарш 50% в ручну ножем (шматочки 30-40 м). І 50% на м'ясорубці, через велику сітку з діаметром отворів 8-10 мм. (на малюнку, решітка №1 зліва). Так само подрібнюємо цибулю ріпчасту. Далі всі інгредієнти змішуємо і додаємо спеції, сіль і т. д.
Рекомендовані інгредієнти для домашньої ковбаси
Бажано використовувати натуральні — готові суміші спецій для домашніх ковбасок. Якщо суміш готуємо самостійно, то краще, що б у ній були присутні: перець чорний мелений, перець червоний мелений гострий, перець червоний мелений солодкий, коріандр, мускатний горіх.
На любителя додають: часник, вино, оцет, молоко, хліб, бланшовані крупи та овочі. Не бійтеся експериментувати з рецептурою.
Після того, як ми замішані фарш, його необхідно витримати в холодильнику 2-3 години (це обов'язково) чи можете або можете приготувати фарш з вечора і залишити в холодильнику на ніч. Зберігання: в морозилці ковбаски можуть зберігатися до 10 діб, можна довше, але в герметичній упаковці.
Набивання (наповнення фаршу в оболонку)
Оболонка — сама відповідна оболонка для домашніх ковбасок (вона ж найдешевша) це кишка — натуральна оболонка (черева Свиняча, Яловича, Бараняча тощо). Оптимальний діаметр оболонки 30/32мм. Продається кишкова оболонка для ковбас в пучках (напівфабрикат) вона зачищена, промита і законсервована мокрим засолом.
Оболонку готуємо: замочуємо у воді кімнатної температури на 10-15 хв. Далі нанизуємо на насадку (для шприца ковбасного або м'ясорубки). І в оболонку видавлюємо фарш (не потрібно занадто щільно начиняти кишку – вона може лопнути). Після того, як оболонка буде начинена, її проколюємо зубочисткою в місцях скупчення повітря (він потрапляє в кишку разом з фаршем). Далі закручуємо порції, зав'язуємо вузол з іншого боку і обрізаємо.
Напівфабрикат – готовий!
Визначаємося з термічною обробкою.
При бажанні всі необхідні інгредієнти і спеції, оболонку, допоміжні матеріали (все, крім м'яса, Ви можете отримати у нас. Для домашнього виробництва ковбаси, які вам потрібні (у розрахунку на 1 кг фаршу):
Інше (цукор, яйця, часник, нитки) ви знайдете будинку.
Якщо у вас є виробництво чи ви працюєте на виробництві та бажаєте покращити якість, розширити асортимент, знизити витрати на інгредієнтах, телефонуйте!
